Cần phân biệt rõ nước mắm công nghiệp và truyền thống

Minh bạch tên gọi sản phẩm
Là một trong những doanh nghiệp (DN) làm nước mắm truyền thống lâu đời tại làng nước mắm Nam Ô (Liên Chiểu - Đà Nẵng), ông Bùi Thanh Phú – Giám đốc Công ty TNHH Hồng Hương cho biết, sau khi biết đến dự thảo, ông thấy rất băn khoăn và không đồng tình vì có quá nhiều điều bất hợp lý.

Cụ thể, ông Phú cho rằng, trong dự thảo này, quy định vật dụng đựng cá muối cũng là một quy định vô lý. Bởi hàng trăm năm nay, nhiều làng nghề nước mắm sử dụng hũ sành, sứ để đựng nước mắm. Kinh nghiệm của cha ông bao nhiêu đời đều cho thấy, muối cá ở hũ sành sứ thì mới bảo đảm được vị thơm, ngon cua cá. Do đó, quy định vật đựng nước mắm phải là vật sáng bóng (như inox) là lấy từ nước mắm công nghiệp “áp đặt” vào nước mắm truyền thống.

Bên cạnh đó, quy định về việc giảm độ đậm đặc của nước mắm là không hợp lý, bởi đã là nước mắm truyền thống thì phải đậm đặc vì nó chỉ gồm cá và muối. Khi đã can thiệp vào độ đậm đặc bằng cách pha nước vào thì nó là nước chấm, chứ không phải nước mắm truyền thống.

Băn khoăn của ông Bùi Thanh Phú cũng là băn khoăn của rất nhiều người làm nước mắm truyền thống khi Dự thảo Tiêu chuẩn Việt Nam về Quy phạm thực hành sản xuất nước mắm được Cục Chế biến và Phát triển thị trường Nông sản biên soạn và Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường (Bộ Khoa học và Công nghệ) thẩm định vừa được công bố. Trong đó, tranh cãi nổi bật nhất là nếu áp bộ tiêu chuẩn này thì chỉ còn khái niệm nước mắm và nước mắm nguyên chất.

TS Trần Thị Dung - chuyên gia nước mắm của Hiệp hội Thực phẩm minh bạch, thành viên Câu lạc bộ Nước mắm truyền thống nêu ý kiến: nước mắm bị pha loãng, tạo chất bảo quản, tạo màu, tạo hương… chắc chắn là không phải nước mắm truyền thống, mà là nước mắm công nghiệp. Hiệp hội cũng đề nghị hãy trả lại tên nước mắm truyền thống, không nhập nhằng lẫn lộn khái niệm giữa nước mắm công nghiệp và nước mắm truyền thống.

Đồng quan điểm, ông Phạm Ngọc Thành – Giám đốc Công ty CP Tư vấn phát triển và Thương mại Phúc Lâm - Đại diện phân phối nước mắm Phú Quốc Thanh Quốc tại Hà Nội - cho rằng, nước mắm truyền thống có từ hàng trăm năm nay, phụ thuộc vào nguyên liệu đầu vào và điều kiện sản xuất của từng vùng miền. Do vậy, nếu xây dựng bộ tiêu chuẩn mà áp dụng chung cho tất cả các vùng miền và cả nước mắm công nghiệp thì chưa phù hợp.

Do đó, phải căn cứ trên thực tiễn và chỉnh sửa phù hợp hơn, phải minh bạch rõ từng nhóm sản phẩm nước mắm truyền thống và nước mắm công nghiệp và căn cứ từng tên gọi để có bộ tiêu chuẩn riêng cho từng loại. Bên cạnh đó, người tiêu dùng cũng chưa có cơ sở phân biệt đâu là nước mắm truyền thống, đâu là nước mắm công nghiệp. Vì vậy, cần có sự minh bạch ngay cả trên tem nhãn sản phẩm để người tiêu dùng có thể lựa chọn.

Tiếp tục lắng nghe, hoàn thiện dự thảo
TS Đào Trọng Hiếu - Phó trưởng phòng phát triển thị trường thủy sản - Cục Chế biến và Phát triển thị trường nông sản (Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn) cho hay, mục đích xây dựng dự thảo là đưa ra các khuyến nghị, hướng dẫn kỹ thuật nhằm nhận diện, phòng ngừa, kiểm soát các mối nguy, rủi ro tiềm ẩn có thể xảy ra làm ảnh hưởng đến chất lượng an toàn thực phẩm cho sản phẩm nước mắm.

Trong bối cảnh hội nhập, chúng ta phải chơi chung sân nhà với nhiều đối thủ cạnh tranh. Hiện tại, sản xuất nước mắm không chỉ làm cho người tiêu dùng Việt mà còn hướng tới xuất khẩu. Để xuất khẩu chính ngạch phải có bộ tiêu chuẩn phù hợp với thị trường thế giới.

Theo ông Phạm Ngọc Thành, nước mắm Phú Quốc Thanh Quốc đã XK sang một số nước Đông Âu, với khoảng 10 nghìn chai mỗi năm. Đáng nói là sản phẩm dù được thị trường nước ngoài rất ưa chuộng nhưng việc thiếu tiêu chuẩn chính là rào cản khiến không thể xuất khẩu lượng lớn hơn. “Cái lợi thế của Phú Quốc là được bảo hộ chỉ dẫn địa lý ở châu Âu nhưng thực sự ra nếu xét về mặt tiêu chuẩn thì để mà đi đường chính ngạch là rất khó, trong đó, chỉ tiêu histamin mà trước đây Việt Nam và Thái-lan cùng làm trong bộ tiêu chuẩn Codex thì đây là rào cản lớn nhất cho nước mắm truyền thống của Việt Nam ra nước ngoài. Do đó, việc xây dựng một bộ tiêu chuẩn phù hợp để tạo đà đưa sản phẩm ra nước ngoài là điều cần thiết. Tuy nhiên, xây dựng ra sao để hài hòa lợi ích mới là điều đáng nói” - ông Thành nói.

Tiêu chuẩn cho nước mắm là điều cần thiết. Tuy nhiên, sự phản đối của những người làm nước mắm truyền thống không phải không có lý do. Họ sợ đến một lúc nào đó, các làng nghề nước mắm truyền thống sẽ chỉ là nơi cung cấp nguyên liệu cho DN nước mắm công nghiệp.

Trước những tranh cãi lớn về tiêu chuẩn nước mắm, chiều 11-3, Văn phòng Chính phủ vừa có văn bản truyền ý kiến chỉ đạo của Phó Thủ tướng Vũ Đức Đam liên quan kiến nghị của các hiệp hội về dự thảo tiêu chuẩn quốc gia "Quy phạm thực hành sản xuất nước mắm" do Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn chủ trì, soạn thảo. Theo đó, Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn được giao nghiên cứu kỹ các ý kiến của các tổ chức, hiệp hội về tiêu chuẩn cho nước mắm. Bộ này cũng cần tổ chức đối thoại tạo thống nhất, bảo đảm sức khỏe, quyền lợi của người tiêu dùng. Các quy chuẩn, tiêu chuẩn đưa ra không để ảnh hưởng tiêu cực tới sản xuất, kinh doanh nước mắm truyền thống.

Vụ việc nước mắm asen diễn ra cách đây chưa lâu vẫn còn là bài học nhãn tiền. Bởi lẽ, nước mắm truyền thống không đơn thuần là một sản phẩm, mà nó còn là một nét văn hóa truyền thống lâu đời của Việt Nam. Do đó, một tiêu chuẩn dù nhằm mục đích gì cũng phải đáp ứng yêu cầu giúp lưu giữ, bảo tồn một nghề truyền thống, để không chỉ để giữ lại phương tiện mưu sinh cho người dân mà còn là bảo tồn những nét văn hóa đặc trưng của dân tộc.